おうちで美ごはん味噌作り

味噌を作ろう！

写真左上から　大豆とよまさり　・　米麹（乾燥）
ルクルーゼ　・　重石の代わりに本をのせた様子

ずっと「味噌を作りたい！！」と思っていて
数週間前からその材料や道具、仕込み方を調べていました。
そして本日、ついに決行。

●○材料（できあがり４ｋｇ）○●
・大豆･･･１ｋｇ・米麹（乾燥）･･･１ｋｇ・天然塩･･･４５０ｇ（うち約３０ｇだけ別にとっておく）・容器（漬物用９号サイズでこの倍量入りそうです）・中蓋・重石･･･１ｋｇ・ボール・大きなビニール袋（２０Ｌサイズ）を３枚・消毒用の焼酎･･･適量

せっかく手作りするからには、原料は安心できるいいものを使いたいと思い、
大豆はお得意の富沢商店オンラインショップで本年度産の北海道産の「とよまさり」を
取り寄せました。
麹は同じ横浜市内の小堀産業さんからおとりよせ。
天然塩は天然赤穂の塩です。

塩分比率は１０．５～１２％程が手作りには適しているようで、
今日は１１．２５％という微妙な配合でトライ。
あまり少ないと途中でカビやすいようで、また切り返しのあとにも塩を振るかも、
と思っての決断。どうかしら？

大量の大豆をどうやって茹でようかなぁと思っていたのだけど、
クリスマスプレゼントにおねだりしていたルクルーゼが、グッドタイミングで５０％ＯＦＦ！
夫と休日によく行くベイクォーターのカフェにありました。やたー♪
少し早めのクリスマスプレゼントを買ってもらって、いきなり味噌仕込みの大役に抜擢です。

仕込み中～

●○作り方○●
①大豆を一晩水につけておく。 ②その大豆を柔らかくなるまでじっくりゆでる。５時間ほど。 ③その間に･･･・容器やビニール袋などすべて焼酎で拭いて消毒しておく。　　　　　　　　　・容器の内側にビニール袋を二重に入れておく。　　　　　　　　　・ボールに麹と塩を混ぜ合わせておく。 ④大豆をざるに上げて（ゆで汁はとっておく）熱いうちにつぶす。 ⑤④の中に③の麹＆塩を加えてまぜる。ゆで汁も適量加えてハンバーグくらいの固さに調整する。これでタネは完了。 ⑥あとは用意しておいた容器に、⑤を野球ボールの大きさに丸めて、ポンポン投げ込んでいく。空気を抜いて敷き詰める。 ⑦表面をならし、別にとっておいた塩（約３０ｇ）を上に振りかける。 ⑧表面をラップで覆い、中蓋をしてギューっと体重をかける。まわりの隙間にカビ防止の鷹の爪を数本のせておく。ビニールの袋の口を閉じて、上に重石をのせる。蓋をして冷暗所におく。 ⑨２～３ヶ月後、一度開けて上下をひっくり返す。（切り返し）

●○作り方○●

①大豆を一晩水につけておく。
②その大豆を柔らかくなるまでじっくりゆでる。５時間ほど。
③その間に･･･・容器やビニール袋などすべて焼酎で拭いて消毒しておく。
　　　　　　　　　・容器の内側にビニール袋を二重に入れておく。
　　　　　　　　　・ボールに麹と塩を混ぜ合わせておく。
④大豆をざるに上げて（ゆで汁はとっておく）熱いうちにつぶす。
⑤④の中に③の麹＆塩を加えてまぜる。
ゆで汁も適量加えてハンバーグくらいの固さに調整する。これでタネは完了。
⑥あとは用意しておいた容器に、⑤を野球ボールの大きさに丸めて、
ポンポン投げ込んでいく。空気を抜いて敷き詰める。
⑦表面をならし、別にとっておいた塩（約３０ｇ）を上に振りかける。
⑧表面をラップで覆い、中蓋をしてギューっと体重をかける。
まわりの隙間にカビ防止の鷹の爪を数本のせておく。
ビニールの袋の口を閉じて、上に重石をのせる。
蓋をして冷暗所におく。
⑨２～３ヶ月後、一度開けて上下をひっくり返す。（切り返し）

活字にするとたいそうな感じ？ですが、実際は鼻歌まじりで♪

②大豆をゆでるのは、もちろん圧力釜を使えば早いのだけど、
ゆっくりと時間をかけてゆでたい気分だったので、フィスラーの圧力鍋（圧力はかけず）
とルクルーゼでのんびりコトコトしました。
お豆のい～い香りが贅沢で幸せな時間をくれました。

④のつぶす作業は、大きなすり鉢やポテトマッシャーを使ったり、
様々な方法があるようですが、今回私は、ビニール袋に入れて踏んでつぶすという
楽子さんの方法を参考にさせてもらいました。
ありがとう楽子さん。
いきなりビニールが破けるというアクシデントもありましたが、なんとかやり抜きました^^;

⑧重石がなかったので、愛読書数冊で代用。

おいしくできますように～☆
フフフ、うまくできるかしら。すごく楽しみ。
もっと工程ごとに写真を撮ればよかったなァ、といま後悔。
まぁしょうがないか。笑
途中経過はまたここで。

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黒豆味噌を作ろう！

手作り味噌の第２弾！
今回は黒豆で作ってみました。１００％黒豆。
つまり、大豆の味噌・黒豆の味噌の２種類を今週仕込みました！

黒豆は奮発して丹波黒豆を･･･！と考えていたのですが、
今年は少し不作のようで（残念）、ならばやっぱり我が故郷北海道！
本年度産の北海道光黒豆というのを使いました。

昨夜から水に浸けて、今日は朝7:30から昼までコトコトしました。

黒豆ってなんか好きで、茹でてるそばからつまんだり、
煮汁がとってもおいしいので、ちょっとずつ飲んでは再びさし水をして･･･
の繰り返しでした^^;甘くておいしいんだもの。

●○材料（できあがり約3.2ｋｇ）○●
・黒豆･･･８００ｇ・米麹（乾燥）･･･８００ｇ・天然塩･･･３６０ｇ

前回の大豆味噌の分量の２割減で作りました。
なぜならば、残りの２００ｇはおせちの黒豆用にしようと。
米麹の残りの２００ｇは正月の甘酒用にしようと。
･･･ケチった！

作り方は前回と同じです。
今回のほうが手際よくできた気がします。

↑茹でた黒豆をつぶしたもの＋（米麹＋塩）

↑樽に入れて、塩蓋をしたところ。この状態で封をして熟成させます。

せっかくの連休なのに、横浜は今日はどんより天気です。
でもおうちでゆっくり味噌作りには最良日でした。

いろんな種類の豆で作ってみたくなった。
どうしよう、味噌欲が止まらない～～！！

おいしくできますように～☆

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味噌作り～途中経過

黒豆味噌熟成中のようす

味噌作り、途中経過。
２種類の味噌を仕込んでおりました。
2007.12.19 大豆味噌仕込み
2007.12.22 黒豆味噌仕込み

～約１ヶ月、見た目は味噌とはまだまだ程遠い色をしていますが、
気付けば黒豆味噌の方にたまりが上がっていました。
ビニールの真空になってるあたりに水分が出ているの、見えるかしら？

たまりとは、熟成の過程で１ヶ月後くらいに中の水分（たまり）が出てくるもので、
順調に進んでいるしるし。ウフフ♪期待大！

大豆味噌の方も、同じくらいの水分感があります。「たまり」というほどたまってないかな？
でももっとたっぷりとたまりが出るものかと思っていたので、少し心配です。。

今後、もう少し重石を増やして寝かせてみようと思います。

がんばれ大豆よ！！

味噌仕込みの様子はこちら
⇒味噌を作ろう！
⇒黒豆味噌を作ろう！

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